Calvados: Der Branntwein von damals bis heute

Damit der Branntwein Calvados die französische Genusswelt überhaupt bereichern konnte, musste zunächst der Apfel seinen Weg in die Normandie finden.

Da er schon früh als schmackhaft und wohltuend galt, verbreiteten sich die Bäume in der Region bereits vor vielen hundert Jahren. Die Römer waren es, die Birnen und Äpfel nicht nur aßen und zu Saft verarbeiteten, sondern im Rahmen der Vergärung alkoholhaltige Getränke aus ihnen herstellten.

Dennoch dauerte es bis etwa ins 13. Jahrhundert hinein, bis Obstpressen die Herstellung erleichterten und den Bauern endlich gute Voraussetzungen für größere Produktionsmengen boten. Die französischen Bauern, die damals vor allem den Apfelwein Cidre herstellten, machten aus der Not eine Tugend, indem sie die überschüssigen Apfelweinbestände am Ende eines Jahres destillierten und somit wieder Raum für neuen Cidre schafften.

Etwa im 16. Jahrhundert waren die Bestrebungen der normannischen Bauern so weit fortgeschritten, dass sich durchaus schmackhafte Spirituosen herstellen ließen, die die qualitativen Ansprüche des Eigenbedarfs deutlich überstiegen. Da Calvados, das Herstellungsverfahren und auch die verwendeten Früchte selbst ein sehr großes Potenzial in sich trugen, entwickelte sich die Kunst rund um das Destillieren fortlaufend weiter.

Schon im 17. Jahrhundert hielten sich die Bauern an besondere Vorgaben, die bei der Herstellung des Branntweines berücksichtigt werden mussten. Eine Gilde sorgte dafür, dass sich aus der weitestgehend unreglementierten Produktion ein traditionsreiches und gefestigtes Handwerk entwickelte. Vom Namen „Calvados“, wie er heute üblich ist, war damals jedoch noch nicht die Sprache. Als „Eau de vie de Cidre“ kam Calvados aus dem Fass in Flaschen und von dort wiederum in Gläser.

Der Cognac als wichtiger Entwicklungshelfer des französischen Branntweins

Ein wertvoller Helfer, der die Tradition des Apfelbranntweines weiter vorantrieb, war der Cognac. Schon lange vor dem Calvados war Cognac in Frankreich sehr begehrt. Er galt als hochwertig und luxuriös und übertrumpfte Calvados in seinem Ansehen daher bei Weitem. Nicht zuletzt aus diesem Grund wurde Calvados lange Zeit als Bauernschnaps bezeichnet, der kaum genussvolle Ansprüche an sich erhob.

Das wertvolle Wissen, dass sich die Cognac-Hersteller über viele Jahre hinweg aneigneten, ließ sich jedoch auch bei der Entwicklung des Calvados anwenden. Von der einfachen Bauernspirituose hin zu einem fassgereiften Genuss war es dann nicht mehr weit. Heute wird für den Branntwein aus der Normandie die offizielle Bezeichnung „Calvados“ verwendet. Es handelt sich hierbei um eine streng reglementierte Bezeichnung, die sich vor allem auf die Herkunft des Branntweines bezieht. Aus dieser Reglementierung entstanden bis heute drei verschiedene Untergruppen:

  • Calvados
  • Calvados Domfrontais
  • und Calvados Pays d’Âuge.

Kontrolliert wird die Umsetzung der vorgegebenen Regeln und Richtlinien vom „Bureau National Interprofessionnel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre“. Rückschlüsse auf die Qualität und den Geschmack des Calvados lassen sich zum Teil anhand seiner Herkunft, teilweise jedoch auch unter Berücksichtigung der Lagerdauer ziehen, denn beide Bereiche spielen bei der Typologie eine wichtige Rolle.

Dass Calvados heute so beliebt ist, verdankt der Branntwein vor allem glücklichen Fügungen. Noch vor dem Zweiten Weltkrieg machte die Reblauskrise französischen Winzern das Leben schwer. Ganze Ernten wurden vernichtet, weswegen Äpfeln zum ersten Mal besondere Bedeutung beigemessen wurde. Mit der Verleihung des offiziellen Namens „Calvados“ während des Zweiten Weltkrieges verbesserten sich auch die qualitativen Umstände und für echten Calvados verwendeten die Hersteller nur noch Äpfel und Birnen mit offizieller Zulassung. Auch eine Unwetterkatastrophe 1987, die zahllose Apfelbäume in der Normandie zerstörte, konnte dem Calvados seinen inzwischen hervorragenden Ruf nicht mehr nehmen.

Historische Heimat – Die Appellation d’Origine Contrôlée du Calvados Domfrontais

Ein Blick zurück lohnt sich auch, wenn es um die Heimat des Calvados geht. In der Region rund um die Stadt Domfront entstand Calvados noch bis in die 1960er-Jahre hinein hauptsächlich in schwarzen Brennereien. Die Bauern und Produzenten wollten sich nicht den staatlichen Bemühungen, die Calvados-Produktion zu reglementieren, beugen. Schließlich lebten sie bisher gut mit der gängigen Praxis, Calvados ganz ohne Konzession herzustellen und zu veräußern. Der Staat jedoch war hiermit nicht einverstanden, denn es fehlte sowohl an qualitativen Regelwerken als auch an sinnvollen Wegen der Besteuerung. Zahlreiche Streits und Konflikte vereinfachten die damalige Situation kaum.

Letztlich sorgte Louis de Lauriston für geregelte Umstände, indem er über seine Kellerei „Les Chais du Verger Normand“ den legalen Vertrieb des Calvados ermöglichte. Die Bauern mussten ihr Erzeugnis fortan nicht mehr auf illegalem Wege veräußern, sondern hatten erstmals Gelegenheit, ohne Konflikte an der Erzeugung ihrer Produkte zu arbeiten.

1992 folgte dann die Übernahme der Marke „Comte Louis de Lauriston“ durch Christian Drouin S.A., die wiederum für die Erhaltung der hochwertigen Qualität des Calvados sorgen sollte. Auch setzte sich das Unternehmen in seinem Wunsch nach einer offiziellen Bezeichnung für den Ursprung des Calvados erfolgreich durch.

Die kontinuierliche Destillation, die für den Calvados aus dieser Region so wichtig ist und auch die zusätzliche Beigabe von 30 Prozent Birnen sowie die Mindestlagerdauer von drei Jahren waren nun zum ersten Mal offiziell geregelt. Tatsächlich geschützt wurde der Name jedoch erst im Jahr 1997, fünf Jahre nach der Beantragung durch den Comte Louis de Lauriston.


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