Calvados: Wissenswertes zu Herstellung und Lagerung

Obstkorb mit Äpfeln und BirnenDie Entstehung eines Branntweines wie Calvados ist ein langer und aufwendiger Prozess. Schon beim Anbau der Äpfel und Birnen sowie ihrer Auswahl und Komposition beweisen die französischen Hersteller besonderes Fingerspitzengefühl.

Vom frischen Apfelsaft bis hin zum harmonisch ausgereiften und perfekt komponierten Calvados dauert es einige Jahre, in denen der Kellermeister wichtige Entscheidungen für das aromatische Profil trifft.

Damit der hergestellte Calvados den hohen Qualitätsansprüchen gerecht werden kann und die Spirituose ihre Position als Spitzen-Tropfen nicht verliert, kontrolliert das „Bureau National Interprofessionnel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre“, kurz BNICE, außerdem die Einhaltung aller fest vorgeschriebenen Regeln zu Herstellung und Lagerung. Mehr zur Entwicklung des Branntweins und seiner Regelungen erfahren Sie in unserem Blog-Beitrag zu seiner Geschichte.

Der Obstanbau in der Normandie

Das Fundament für einen großen Genuss bilden beim Calvados vor allem Äpfel. Es ist üblich, der Spirituose ebenfalls Birnen beizumischen, um einen noch facettenreicheren Geschmack zu erzeugen. Die Maische für den Calvados Domfrontais muss sogar 30 Prozent Birnen enthalten, um den rechtlichen Vorgaben zu entsprechen.

Bei einer Reise durch die Normandie und die elf Calvados Regionen fällt schnell auf, dass der Anbau von Äpfeln und Birnen hier sehr ernst genommen und in großem Stile betrieben wird. Zahlreiche Plantagen mit hochstämmigen Bäumen bestimmen das landschaftliche Bild.

Dass ausgerechnet Bäume mit vergleichsweise hohem Wuchs für den Calvados vorteilhaft sind, fanden die Hersteller im Laufe der Jahre heraus. Versuche, eher kleine Bäume zu nutzen, brachten weniger aromatische Spirituosen hervor. Zudem lebt auf den Apfelplantagen in der Normandie oft auch Weidevieh, das sich an den Früchten der hochgewachsenen Bäume nicht gütlich tun kann.

Etwa 110 unterschiedliche Apfelsorten gedeihen an den Bäumen der Normandie. Dabei ist nicht jede Sorte für die Calvados Herstellung geeignet, weswegen eine offizielle Liste zugelassener Apfelsorten lediglich 48 von ihnen enthält.

Äpfel der Gattung Binet, Saint-Martin oder auch Mettais beschreiben sehr gut, was eine Frucht für die Herstellung von Calvados mitbringen muss. So sind es nicht die großen Früchte, die sich auch für den genussvollen Verzehr eignen, aus denen ein guter Calvados entsteht.

Vielmehr werden recht kleine Äpfel verwendet, deren Aroma beim bloßen Verzehr nicht wirklich besonders ist. Oft bieten die Äpfel recht bittere Noten, einen säuerlichen Geschmack und eine gewisse Adstringenz (ein pelzig-raues Gefühl auf der Zunge).

Unter den Apfelsorten finden sich sowohl

  • bittere,
  • süße,
  • bitter-süße
  • und auch saure

Varianten. Jede von ihnen hat ihre ganz besondere Daseinsberechtigung, da für Calvados die Äpfel mehrerer Sorten und Geschmacksvarianten miteinander kombiniert werden.

Die Kellermeister der namhaften Häuser vereinen daher schon vor der Pressung etwa 40 Prozent süße, 40 Prozent bittere und 20 Prozent saure Äpfel miteinander, um einen möglichst vielseitigen Geschmack zu erzeugen. Wie sich dieses Verhältnis konkret darstellt, gibt jedoch keiner der Kellermeister preis, um die unverwechselbare Aromatik des eigenen Hauses zu schützen.

Ernte und Lagerung der Äpfel und Birnen

Die Zeit der Ernte ist für die kleinen Früchte zwischen September und November gekommen. Hier kontrollieren die Hersteller die Entwicklung der Äpfel und Birnen etwa dreimalig und ernten die Früchte erst dann, wenn sie einen optimalen Reifegrad erreicht haben.

Maschinelles Schütteln der Bäume ist in der Normandie rechtlich verboten, weswegen in jedem Calvados viel Handarbeit steckt.

In den Plantagen sammelt das Personal die reifen Früchte auf und bringt diese auf den Hof des Herstellers. Hier wird nicht sofort mit der Pressung der Äpfel und Birnen begonnen, denn eine wochenlange Lagerung auf Dachböden soll ihr aromatisches Potenzial noch besser nutzbar machen. Die Äpfel und Birnen werden nach Sorten getrennt gelagert, um eine Vermischung bei der Komposition zu verhindern.

Vom Saft zum Cidre bis hin zum Calvados

Calvados Herstellung ApfelpressenHaben die Früchte den perfekten Reifegrad erreicht, legt der Kellermeister das genaue Verhältnis der Sorten fest. Erst dann werden die Früchte gepresst und im Rahmen einer mehrwöchigen Gärung zu Cidre verarbeitet.

Der Cidre entsteht auf natürliche Art und Weise, weswegen die Zugabe von Zusatzstoffen nicht erlaubt ist. Lediglich mit Reinzuchthefe dürfen die Hersteller die Entstehung des Cidre unterstützen. Am Schluss der Vergärung entsteht ein fruchtiger Apfel- und Birnenwein mit einem Alkoholgehalt von mindestens 4,5 Volumenprozent.

Auch hier erfolgt die weitere Verarbeitung nicht sofort, denn der Cidre lagert vor der Destillation zwischen 12 und 24 Monaten in Stahltanks. Erst dort entwickelt sich seine aromatische Reife, die für die Struktur und den Charakter des Calvados so wichtig ist.

Etwa im März eines Jahres ist es dann so weit und der Cidre wird destilliert. Den Herstellern stehen hierfür zwei unterschiedliche Verfahren zur Verfügung. So gibt es nicht nur Calvados, der auf kontinuierlicher Destillation basiert, sondern auch Brände, bei denen eine diskontinuierliche Destillation in zwei Schritten erfolgt. In ihrer Entscheidung, welches Verfahren angewendet wird, sind die Hersteller an strenge Vorgaben gebunden.

So darf ein Calvados Domfrontais beispielsweise nur im Rahmen kontinuierlicher Destillation entstehen.

Calvados Destillation KupferbrennblaseFür die Destillation stehen Kupferbrennblasen, sogenannte „Alambics“, zur Verfügung. Deren Form und Aufbau richtet sich nach dem verwendeten Destillationsverfahren.

So entspricht die „Alambic charentais“ den Brennblasen der Cognac-Hersteller und eignet sich für die zweifache Destillation des diskontinuierlichen Verfahrens. Hier wird der Cidre in einem ersten Brennvorgang so weit destilliert, dass sich ein Raubrand, auch „petite eau“ genannt, mit einem Alkoholgehalt von maximal 30 Prozent ausbildet. Dieser Brand wird nach einer mehrmonatigen Lagerung erneut destilliert und es entsteht ein Feinbrand mit einem Alkoholgehalt von 72 Prozent.

Für die kontinuierliche Destillation verwenden die Hersteller sogenannte Kolonnenbrennblasen, also mehrere Blasen, die miteinander verbunden sind. Hier verdampft der Cidre in einem kontinuierlichen Verfahren, das auf den drei Elementen

  • Kessel,
  • Kolonne
  • und Kondensierungskolonne

basiert. Bei der Erhitzung des Cidre entstehen Dämpfe, die immer wieder kondensieren und sich am Schluss der Kolonne in konzentrierter Form finden. Dann hat der sogenannte Raubrand einen Alkoholgehalt von etwa 72 Volumenprozent und strotzt nur so vor aromatischem Potenzial.

Lagerung und Komposition für harmonischen Genuss

Calvados Lagerung in EichenfässernMit der Destillation ist die Reise für den Calvados noch lange nicht beendet. Der klare, hochprozentige Feinbrand, auch als „Eau de vie de Cidre“ bekannt, hat zu diesem Zeitpunkt noch wenig mit dem aromatischen Calvados gemein.

Um sein geschmackliches Potenzial entfalten zu können, wird der Feinbrand zur Erstreifung in Fässer aus Kastanien- oder Eichenholz gefüllt, die noch nie (oder nur sehr selten) verwendet wurden und somit ihre holzigen Aromen, Farb- sowie Gerbstoffe unverfälscht an die Spirituose abgeben können.

Die Zeit der Lagerung kann beim Calvados zwischen zwei und sechs Jahren betragen. Je nach Region müssen sich die Hersteller auch hier erneut an rechtliche Vorgaben halten. Das Ziel der Lagerung ist es, Calvados unterschiedlicher Alterungsstufen und somit auch facettenreicher Charakteristika zu gewinnen, weswegen für den Calvados eines Jahres mehrere Lagerungsvarianten angewendet werden.

Der Kellermeister plant den Reifungsprozess und stimmt die besonderen Schritte aufeinander ab. Auch das sogenannte „Solera“-Verfahren, bei dem Produkte unterschiedlicher Reife in Fässern miteinander vermählt werden, ist beim Calvados durchaus zu finden. Gleiches gilt für die Nachreifung in Fässern, die bereits für Cognac und Süßwein verwendet wurden. Hier erhält der Brand ganz besondere aromatische Noten und eine zusätzliche Färbung.

Da sich die Füllmenge der Fässer durch natürliche Verflüchtigung im Laufe der Reifungsjahre immer wieder verringert, füllen die Hersteller die so entstandenen Leerräume mit Wasser auf. Daher kommt der letztendliche Calvados auf einen Alkoholgehalt zwischen 40 und 50 Volumenprozent.

Exkurs: Junger oder alter Calvados?

Bei vielen Spirituosen und Weinen sind Genießer in aller Welt vor allem auf die alten und lange gereiften Tropfen fixiert. Ihr aromatisches Potenzial entfalten Cognac, Whisky und Rum dabei über viele Jahre (oder gar Jahrzehnte) hinweg, bis sie sich zu echten Spitzenprodukten entwickelt haben. Beim Calvados sollten Sie jedoch nicht nur auf das Alter achten.

So ist junger Calvados ein einzigartiger Genuss, der keine lange Reifung für aromatische Vielfalt braucht. Er überzeugt durch sein fruchtig, frisches Aroma und seinen eher leichten Charakter. Ihn aufgrund seines noch jungen Alters zu unterschätzen, wäre daher durchaus fehlerhaft.

Reift der Calvados länger im Fass und entwickelt er sich von der jungen hin zu einer gut gereiften Spirituose, verändert sich sein Charakter deutlich. Das fruchtig-lebhafte Aroma verschwindet zunehmend und schafft Raum für eine sehr weiche Struktur, die der des Cognacs ähnelt.

Gourmets behalten in jedem Fall Recht, wenn sie jungen und alten Calvados ganz individuell auswählen. Je nach Verwendung und Genuss-Zeitpunkt kann ein junger Calvados die reifen und gealterten Varianten dabei durchaus in den Schatten stellen. Wie Sie Calvados in all seinen Facetten genießen, erfahren Sie in unserem Ratgeber zum Thema Tipps zum richtigen Trinken.

Calvados Kompositionen

Bevor der Calvados in Flaschen gefüllt wird, steht eine weitere wichtige Aufgabe an. Nur fachkundige und erfahrene Kellermeister werden mit der „Assemblage“ (ein Beispiel hierfür ist unter anderem der Christian Drouin XO Calvados), dem Komponieren mehrerer Calvados-Varianten, betraut.

Das Ziel dieser Vermählung ist es, Calvados unterschiedlicher Altersstufen, Strukturen und Charakteristika so miteinander zu vereinen, dass sich ein runder und harmonischer Genuss ergibt.

Dabei ist es äußerst selten, dass Calvados eines einzelnen Jahrgangs ohne Zugabe weiterer Jahrgänge abgefüllt wird. Solche Tropfen werden in der Fachsprache als „Millésime“ bezeichnet. Üblicher ist es jedoch, dass der Kellermeister im Rahmen einer sorgfältigen Prüfung und Verkostung mehrerer Jahrgänge die Calvados-Sorten auswählt, deren aromatische Profile sich optimal ergänzen.

Ein besonders fruchtiger Tropfen kann dann die Noten eines herben Calvados ausgleichen und umgekehrt. Dies schafft perfekte Harmonie, die im Anschluss abgefüllt werden kann. Danach reift Calvados nicht mehr nach. Er bleibt farblich und auch aromatisch genau so, wie der Kellermeister es wollte.